海鮮魚翅要怎么泡發(fā)？能采用煮燜泡來發(fā)制魚翅嗎？
魚翅是傳統(tǒng)名貴原料，質(zhì)地堅厚干硬，加工過程復(fù)雜，要烹調(diào)出頂級魚翅菜肴，并不容易。下面小編為大家介紹海鮮魚翅要怎么泡發(fā)？能采用煮燜泡來發(fā)制魚翅嗎？ 海鮮魚翅要怎么泡發(fā)？
魚翅是傳統(tǒng)名貴原料 ，質(zhì)地堅厚干硬，加工過程復(fù)雜，要烹調(diào)出頂級魚翅菜肴，并不容易。下面小編為大家介紹海鮮魚翅要怎么泡發(fā)？能采用煮燜泡來發(fā)制魚翅嗎？
海鮮魚翅要怎么泡發(fā)？
步驟一：將魚翅置入鍋中，用清水浸泡24小時撈出
（每隔幾小時最好換次水）
步驟二：裝滿一鍋清水，大火煮沸后放入泡好的魚翅，用小火再煮4小時撈出
步驟三：用清水沖洗冷卻的魚翅
步驟四：鍋里加水，放入蔥和姜，再放入魚翅小火煮5小時撈出
步驟五：再次用清水沖洗冷卻的魚翅（此時魚翅已變成絲狀）
步驟六：放入蒸籠中蒸至可用筷子捻斷為止，再放入鍋中用清水煮一小時即可
泡發(fā)魚翅時，一定要注意以下幾點：
1、浸泡魚翅時一定要勤換水
2、泡發(fā)魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。出現(xiàn)黑黃斑點，最好使用不銹鋼器皿
3、堿、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質(zhì)接觸
4、發(fā)好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大
5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入
行業(yè)內(nèi)一般都采用煮燜泡來發(fā)制魚翅。操作流程如下:
沸水煮燜。首先將魚翅剪去翅邊，再放入煮沸的水中，加蓋；煮一段時間后熄火，不揭蓋，讓魚翅在沸水中浸燜數(shù)小時。
褪沙。魚翅經(jīng)過煮燜后，皮層松軟，用餐刀輕輕把沙刮出，附在魚翅上的沙，連薄翅膜一起脫下，放入溫水中。
冷水浸發(fā)后去翅骨。將褪沙后的魚翅，放入冷水中浸10小時以上，目的是讓翅骨與翅分離。經(jīng)冷水浸過，翅身光亮通透，翅與骨差不多完全分離，只需餐刀一撬，翅骨即可脫落，翅針仍在翅膜包裹中，失落的翅針很少。
魚翅去骨后，用流動的清水浸漂，就成為半成品。放置冰箱0～5℃待用。
因魚翅價格昂貴，所以出翅率的控制最重要，它直接影響魚翅菜肴的成本。
