制作豉油雞選擇哪種醬油好？買(mǎi)的腸粉醬油為什么會(huì)發(fā)酸？
醬油都起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。不管是上色還是入味,下面小編為大家介紹制作豉油雞選擇哪種醬油好？買(mǎi)的腸粉醬油為什么會(huì)發(fā)酸？ 制作豉油雞選擇哪種醬油好？制作豉油雞，想讓雞的賣(mài)相
醬油都起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。不管是上色還是入味,下面小編為大家介紹制作豉油雞選擇哪種醬油好？買(mǎi)的腸粉醬油為什么會(huì)發(fā)酸？
制作豉油雞選擇哪種醬油好？
制作豉油雞，想讓雞的賣(mài)相更好，色澤金黃發(fā)亮一點(diǎn)，選擇醬油是關(guān)鍵，常見(jiàn)的醬油有海天、味極鮮、味事達(dá)、廚邦等，很多人都認(rèn)為制作豉油雞隨便用一種醬油都行，其實(shí)這個(gè)觀(guān)點(diǎn)是錯(cuò)誤的，每種醬油不僅質(zhì)量參差不齊，其苦味也不盡相同，一般來(lái)說(shuō)，制作豉油雞盡量用顏色金黃一點(diǎn)，苦味淡一點(diǎn)的醬油最好。
我們都知道醬油不耐高溫，為什么不耐高溫？因?yàn)獒u油中含有fe+,mg+ca+等各種豐富的游離子，在高溫和氧氣的作用下，容易發(fā)生氧化反應(yīng)，也就是容易導(dǎo)致顏色發(fā)黑，變深；另外，每種醬油的耐煮特性也是不一樣的，質(zhì)量差的醬油，長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)變苦，而質(zhì)量好的醬油，長(zhǎng)時(shí)間熬煮味道會(huì)變淡，但不會(huì)變苦，所以醬油的選擇不僅關(guān)系到豉油雞的賣(mài)相，也會(huì)影響味道。
想要豉油雞賣(mài)相靚，可以在鹵水中加入少許紅曲米或黃橘子，這樣浸泡出來(lái)的豉油雞色澤不至于太暗；關(guān)于豉油雞表皮的光澤，很多店家都是選擇抹香油，不過(guò)香油很容易干，不到半個(gè)小時(shí)豉油雞的色澤就會(huì)變暗，如果把香油換成麥芽糖，就能避免這樣的問(wèn)題發(fā)生了，抹麥芽糖的話(huà)抹少許就行。
買(mǎi)的腸粉醬油為什么會(huì)發(fā)酸？
廣州買(mǎi)腸粉醬油，煮熱后當(dāng)然會(huì)發(fā)酸，一般腸粉醬油，都是生抽老抽加糖、水勾兌成，你如果就加熱后吃用，醬油中的氨基酸是主要問(wèn)題，它并不是變質(zhì)，你捎微大火煮滾六分鐘，醬油中的氨基酸就會(huì)揮發(fā)，煮越久酸味越輕，同時(shí)它還有一種大豆的腥味，都需要高溫煮滾，一般來(lái)說(shuō)要煮到能聞到醬油獨(dú)特的香味才合格，好的醬油比如“講冬"“惠豬"的客家醬油，就不會(huì)這種現(xiàn)像出現(xiàn)，調(diào)香那是油的問(wèn)題…
