做月餅為什么要放枧水有何作用？枧水如何制作？

月餅是中國傳統小吃之一，中秋節節日食俗，中秋節吃月餅除了買還有自制月餅，下面小編為大家介紹做月餅為什么要放枧水有何作用？枧水如何制作？

做月餅為什么要放枧水

枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。

現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

枧水的作用

1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。

2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

3、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。