為什么西班牙火腿可以生食？怎樣條件可以實現火腿生食？

火腿必須要經過煮熟或者烹飪才能夠將其味道發揮到極致，下面小編為大家介紹為什么西班牙火腿可以生食？怎樣條件可以實現火腿生食？

為什么西班牙火腿可以生食

歐洲很多國家有食用未經加熱處理的火腿的傳統，現代化的生產技術和質量控制體系進一步提高了發酵火腿的食用安全性。長期的實踐證明了食用未經熱處理的發酵火腿是安全的。雖然發酵火腿中可能檢出少量的金黃色葡萄球菌，仍然是安全的。

我國對即食肉制品中金黃色葡萄球菌規定為“不得檢出”有其歷史原因。一方面，以前我國肉及肉制品的加工水平普遍不高，質量控制體系的建立還未普及，對生產過程的監控能力弱，存在的微生物安全隱患較多，因此標準較為嚴格。另一方面，以前我國的即食肉制品都經過熱處理，能夠殺滅金黃色葡萄球菌。

我國傳統火腿的生產有著悠久的歷史，形成了一些著名的品種，如金華火腿、宣威火腿和如皋火腿等。這些傳統火腿都是在自然氣候條件下制作的，在冬季開始加工腌制，到夏季完成發酵得到成品。傳統火腿成品的食鹽含量較高，一般在12％以上。傳統火腿工藝的衛生條件較差，有些生產環節如“曬腿”必須在室外進行；火腿成品一般需經加熱處理后才能食用。

近年來，我國從歐洲引進了發酵火腿的生產技術。發酵火腿的生產技術與我國傳統的中式火腿的生產技術有相似之處，都以整個的豬后腿為原材料進行加工，生產周期都很長，需8個月以上，都需要經過腌制、干燥和發酵等生產階段。

然而，兩者之間也有很大的不同。發酵火腿的生產過程在全封閉的現代化廠房中進行，衛生條件大大改善，發酵火腿必須在控制溫度和濕度的條件下生產，發酵后的火腿成品可以直接生食，不必先經過加熱處理，發酵火腿的食鹽含量比傳統的中式火腿低。

所以，發酵火腿是指對發酵過程進行精確控制而生產出來的火腿。傳統的中式火腿雖然也要經過發酵，但發酵過程不能精確控制，所以還不能稱為發酵火腿。

目前，我國的肉食品工業已經有了很大的發展，國內一些現代化的大型火腿加工企業采用先進的生產設備，嚴格按照國際通行的GMP和HACCP的規定進行操作，使用現代化的檢測儀器監控生產全過程，建立了完善的食品安全保障體系，絲毫不遜色于國外同類企業。

火腿的生產周期需8個月以上，其中發酵期占了大部分時間，需6個月以上。經過長期的發酵后，腿肉本身以及腿肉中的寄生蟲和微生物的狀況發生了很大的變化，在食用安全性和風味品質兩方面都可以達到與加熱處理相同的效果。在一定的條件下，火腿在發酵后不經加熱處理即可直接生食。