炸酥肉腌制用什么調(diào)味料？料酒浸泡豬肉營(yíng)養(yǎng)更高嗎

首先第一步要準(zhǔn)備原料，一般炸酥肉是用豬肉炸的，這個(gè)豬肉很有講究。首先不能全瘦的，全瘦肉炸出來(lái)不香，要一點(diǎn)肥才能帶出來(lái)那種油脂的芳香。可以選擇的部位有：五花肉里面的三線肉，就是要肥瘦相間的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉為三比二，如果真的不喜歡吃太肥的，也可以買里脊肉或者梅花肉，那炸出來(lái)就比較嫩一點(diǎn)。買回來(lái)后要去皮，去皮這一步很重要，市場(chǎng)上的豬皮一般都不會(huì)刮太干凈，上面還有短短的豬毛，很影響胃口，所以一定要去掉，然后用刀子切成長(zhǎng)條狀。

其次第二步是要準(zhǔn)備腌制的調(diào)味料，一般要用到豆粉，家里沒(méi)有豆粉的，用紅薯粉也行，因?yàn)檫@兩種粉裹肉炸出來(lái)口感酥香。然后要用花椒粉、鹽、味精按十比一比一的比例制成椒鹽，這里的花椒主要是提肉香的。然后另取一個(gè)大碗，敲入雞蛋，放進(jìn)豆粉或者紅薯粉，到這里要注意了，不能加水，一點(diǎn)都不要加，但是可以加一點(diǎn)點(diǎn)料酒，加料酒是為了待會(huì)炸的時(shí)候不爆油，而且蓬一點(diǎn)，但是料酒要在炸之前才加，如果提前太久加，炸出來(lái)的肉會(huì)軟榻。

研究表明，料酒浸泡過(guò)的豬肉，對(duì)顏色和質(zhì)構(gòu)的影響相對(duì)較小，也就是說(shuō)基本不影響顯色和口感，并且將豬肉和料酒浸泡再油炸，可以讓豬肉的香氣更為顯著。也有研究證實(shí)，在豬肉進(jìn)行浸泡料酒后油炸加工的過(guò)程中，豬肉的多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比值上升，也就是說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高。

接著第三步是預(yù)腌豬肉，把轉(zhuǎn)備好的生豬肉條碼上一小勺食鹽，然后加一點(diǎn)小香蔥，加一點(diǎn)拍碎的姜末先預(yù)腌一下，去掉豬肉的腥味，大概預(yù)腌10分鐘。

接下來(lái)是正式腌制。把預(yù)腌的豬肉倒進(jìn)第二步的雞蛋粉里，腌大概40分鐘左右。

緊接著就是油炸了。油炸的時(shí)候油溫的控制很重要，首先大火燒油，鍋里的油溫大概是要六到七成，怎么判斷呢？就是油已經(jīng)開(kāi)始冒一點(diǎn)煙，并且向中間滾動(dòng)的時(shí)候，這時(shí)候用筷子夾著豬肉條一條一條放下去，下鍋之后立刻轉(zhuǎn)到中小火，不然一會(huì)兒就焦了，等豬肉定型之后用漏勺攪動(dòng)翻面，繼續(xù)煎炸，炸到酥肉的顏色是金黃金黃的，感覺(jué)挺硬、挺蓬松的，就可以撈起來(lái)了。最后就是上盤了。上菜之前也要注意擺盤的技巧，可以在盤子周圍擺一點(diǎn)香菜，然后再撒一點(diǎn)點(diǎn)椒鹽。要注意的是，炸酥肉一定要熱的時(shí)候吃才香，所以上菜后，一定要趕緊吆喝父母長(zhǎng)輩親戚孩子都過(guò)來(lái)嘗嘗。唔~炸酥肉口感又脆又爽，而且肥而不膩，過(guò)年做這道菜最適合不過(guò)。再撒上一點(diǎn)面包糠，隔壁家小孩都饞哭了！