如何選擇好豬肉，不同部位的豬肉怎么做最好吃？看了這個就會啦！

（蓑衣生態(tài)豬是這樣長大的）

現(xiàn)在規(guī)模化、工業(yè)化養(yǎng)殖場的育肥豬，喂飼工業(yè)飼料，養(yǎng)四五個月就能出欄，品質(zhì)一般。在追求食品安全的當下，一些豬場力求用生態(tài)的方式飼養(yǎng)，不喂工業(yè)飼料，除了喂玉米、小麥麩皮、青草外，還根據(jù)地方的物產(chǎn)，添加豆腐渣、水稻篩漏子、稻糠、雜糧等。養(yǎng)殖時間較長，最短養(yǎng)10個月，最長養(yǎng)16個月，一般12個月左右出欄。為什么要養(yǎng)這么長時間？因為養(yǎng)的時間長，營養(yǎng)物質(zhì)積累得就多，質(zhì)量好。

二、為什么現(xiàn)在市場上瘦肉多，是否都喂了瘦肉精？

主要還是與品種改良有關(guān)。

改革開放之前，市場上的豬肉瘦肉少、肥肉多，是那個年代的品種使然，這些傳統(tǒng)品種以本地土豬為主，如寧鄉(xiāng)豬、東北民豬、五花頭等。傳統(tǒng)品種的特性就是肥肉多、瘦肉率低，這是與那個年代的消費需求相適應(yīng)的，當時人民生活水平不高，喜歡肥肉。

寧鄉(xiāng)豬的品種特點是肉皮略薄、骨頭稍細；東北民豬的特點是肉厚、骨頭也粗、腿粗壯。這是傳統(tǒng)豬的兩個典型。

隨著人民生活水平的提高，對瘦肉消費需求增加，豬的品種上也向著瘦肉率高的品種改良。過去土豬的瘦肉率是20%左右。品種改良后，國產(chǎn)的長白豬（美系、英系、臺系的）瘦肉率不斷提高，達到30%多，最高到38%左右。后來引進了一些國外的瘦肉型種豬，如杜洛克、美系大白等，現(xiàn)在瘦肉率能達到50%以上，最高到60%左右。當然，這是指不喂瘦肉精的情況。

這是個非常專業(yè)的問題，只給大家介紹些簡單實用的經(jīng)驗。

（一）以同品種的生態(tài)豬（養(yǎng)殖1年，品質(zhì)較好的豬）與養(yǎng)殖4-5個月的普通豬相比較：

1）看肉皮的粗糙度（同品種的、不同養(yǎng)殖月齡的豬的豬肉）

肉皮的粗糙度代表著養(yǎng)殖月份的長短。養(yǎng)的時間長，則毛孔粗大，表皮較粗糙；養(yǎng)的時間短，表皮細膩，毛孔密。

2）看肉皮橫切面，一般在1—2mm左右（須同品種豬的豬肉比較）

養(yǎng)4-5個月的普通豬，肉皮橫切面的顏色與肉的顏色差不多，或稍微深一點；養(yǎng)1年的生態(tài)年豬的肉皮橫切面的中間有一條寬窄不勻的白線，或中間發(fā)白，白得越厲害代表養(yǎng)的時間越長。養(yǎng)的時間長的豬，肉皮口感好。

3）看骨質(zhì)硬度

剁骨頭時感覺很硬的，代表著養(yǎng)的時間長，這需要經(jīng)驗。

以上是經(jīng)驗之談，實戰(zhàn)時要綜合使用。

（二）不同品種相比較，一般消費者看不出來，只有專業(yè)的人士可以辨別。以下方法僅供參考。

1）從肉皮看：

傳統(tǒng)品種的肉皮較粗糙，新品種如美系大白肉皮細膩，即使養(yǎng)一年，也不會太粗糙。

傳統(tǒng)品種的肉皮本來就厚，橫切面自然會有一條白線；而新品種肉皮本來就薄，自然就沒有那條白。

2）從肉的顏色上看：

同品種對比，排除人為因素，肉的顏色代表著養(yǎng)殖時間的長短，養(yǎng)得長，顏色會稍深。

不同品種的豬對比，有些品種的豬，豬肉本身是有顏色的，如皮特蘭這個品種，即使養(yǎng)兩年，它肉的顏色依然是杏黃色的。

而飼料中含有某種添加劑喂的豬，其肉的顏色會深一些，呈好看的暗紅色。

正常宰殺的豬，其肉的脂肪白且均勻；如果白色的脂肪中夾雜著血絲或脂肪發(fā)紅色，肯定是死后才宰殺的。

前腿肉（俗稱前臀尖，其實是前腿的肉，離臀遠著呢）：適合絞肉餡或燉著吃，因為這部分肉的脂肪較脆，做丸子或燉口感好。但是肉里面有筋、筋膜，炒著吃，口感老、不嫩。

后腿肉（后臀尖）：適合炒著吃，因為肌肉塊大，筋膜少，切片、切絲均可。但是燉或絞餡不如前腿肉好吃。

五花肉：指肋骨到腹部、胸部的肉。脂肪與肌肉層層相間，適合紅燒、扣肉、粉蒸等。其中，五層中肥/瘦比例=3/7或4/6，去皮絞餡口感最好，最好吃。

肘子：每個肘子上大約有一斤左右的肉，適合燉著吃，味道好。因為都是縱向肌肉，塊小、密實，幾乎無脂肪，只有肌間脂肪，燉的時候少放佐料，其自然味道也很好。

帶皮外脊：脂肪/瘦肉=6/4，做紅燒肉、扣肉、粉蒸都很好。喜歡吃肥一點的，這塊口感很好。

腔骨（又叫脊骨、大梁、龍骨等）：其營養(yǎng)在脊髓，燉湯最好。

蓑衣生態(tài)豬養(yǎng)殖喂飼非轉(zhuǎn)基因玉米加小麥麩皮，飲用水是蓑衣生態(tài)豬養(yǎng)殖基地的自來水、民用水，以追求養(yǎng)殖的安全性。

養(yǎng)殖時間最少10個月，最多到16個月，這是為了進一步追求與過去家養(yǎng)豬一樣的口感。口感好，與養(yǎng)殖的時間有關(guān)。

一般規(guī)模化養(yǎng)的豬時間短，營養(yǎng)物質(zhì)（或干物質(zhì)）積累少，水份含量比較大，肌間脂肪幾乎不存在，所以口感不好。延長養(yǎng)殖時間為的是肉的密度大一些，肌間脂肪多一些，肉會香一些，口感好一些。

舉例，相同重量的肉煮出來，普通豬肉和生態(tài)豬豬肉體積明顯不同，普通肉體積小，因為水份高（是自然水分，不是注水肉）。以前夏天在市場上賣普通肉時，肉會自然滴水，一刀下去刀是水汪汪的。有些人認為是注水，但實際是自然水分。一塊肉拿回家放在碗里，一會兒碗里就有水，我可以負責(zé)地說，不是注的水，豬肉本身就含水，含水量大就不好吃。

本周六（10月15日）供應(yīng)蓑衣新鮮生態(tài)豬肉啦！

上午08:30-下午17:30預(yù)訂時間，電話：18679713692    袁星