家庭烘焙入門攻略！教你如何選擇面粉

烘焙是個甜蜜的坑，對媽媽來說，孩子和全家的健康最為重要，因為不放心外面生產的產品質量，越來越多的家庭會選擇自己在家烘焙，一個面包、一個蛋糕都能帶來極大的滿足感。媽媽們做得開心，全家也吃得放心。不過，對于初學者來說，做出一個像樣的蛋糕并不是件容易的事情，所有原料和工具都需要一件件準備。今天就先來講講最基本的——面粉。

面粉是小麥制成的，可能大多數人都沒有見過完整的小麥顆粒，讓我們先來認識一下小麥。

一粒小麥有三個部分：

麩皮

含有VE和油脂的胚芽

富含淀粉和蛋白質的胚乳

通常我們所說的面粉就是指小麥磨出來的粉，我們平時在超市里看到高筋小麥粉之類的名稱，指的就是平常的面粉。在各種烘焙方子里，我們會經常見到：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉之類的名稱，它們有什么區別呢？另外還有一種全麥面粉又是啥？

一般來說,面粉的筋度和蛋白質含量高低有關。這里面的筋主要說的就是面筋，面筋是指面粉加水和成面團，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質，最后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質。簡單來說面筋就是面粉中的蛋白質。蛋白質有吸水的特性，通過不斷揉捏摔打，慢慢就形成了面筋。

高筋面粉

蛋白質含量在11.5%-15%的是高筋面粉，顏色偏黃、比較深。因為它本身的活性較高，且表面光滑，所以手抓不易成團，松手后會馬上散開。

這種粉的內部蛋白質含量高，形成的面筋更多，所以做出來的面包有韌性，有嚼勁，非常適合我們在家庭烘焙中做面包原料來使用，因此也有人叫做面包面粉。另外也適合用作比薩、意面和一些酥皮類的西式糕點比如千層酥、泡芙等。

中筋面粉

蛋白質含量約為 9.5 ~ 11.5%的是中筋面粉，是我們平時接觸最多的面粉，如果市面上銷售的沒有特殊說明的面粉，都應該是中筋面粉。它的英文直譯名叫全能/多用途面粉（all purpose flour plain flour）。

中筋面粉體質半松散，筋度及黏度較均衡，一般中式點心里會用到，適合制作饅頭、包子、餃子、面條等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。對于烘焙來說，用到這類面粉的地方不是太多。但是作為中國家庭來講，這類面粉在家里肯定是隨處可見的。

低筋面粉

蛋白質含量通常在6.5-9.5%之間的是低筋面粉，顏色比較白，手抓易成團，松手后不易松散。

這種粉蛋白質含量低，所以形成的面筋少，所以適合做蛋糕、餅干、派等西式點心，會非常松軟酥脆。所以愛烘焙的家中一定要常備低筋面粉。

全麥面粉

前面講到過小麥有麩皮、胚芽、胚乳三部分組成，如果把包括這三個部分的整顆麥粒碾碎磨細，得到的就是全麥面粉。在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮，口感比一般面粉會粗糙，但麥香味更濃郁，營養價值比較高。

從前小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當作飼料使用。而現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，所以現在全麥面粉又出現在了人們的餐桌上。全麥面粉在包裝袋上會有Whole Wheat Flour這樣的明確標注。

選購面粉的小貼士

?? 通常用不同方法做不同面包，對面粉的筋度有不同的要求，所以要盡量選購有質量保證的大廠品牌，如金象、上一道、風箏、王后、日清、金牌等，有品牌保證的面粉包裝都有成份標注，便于查看所含成分的各項指標。有些面粉會在里面添加淀粉，一定要注意看配料表。

??有些進口的面粉沒有直接標注蛋白質含量百分比，但有寫明每100克面粉中蛋白質為8.5克,我們稍微計算一下就得出蛋白質含量為8.5/100=8.5%那么其實這個蛋白質含量就屬于低筋面粉。

??需要注意的是法國、日本的面粉除了標注筋度，也會標識灰分，比如T65，T55，T45。灰分是指小麥粉經高溫燒后留下的殘余物。通過小麥粉的灰分值可以衡量小麥粉的加工精度。小麥粉灰分數值高，說明粉中麩質多、加工精度低，但這類面粉更具麥香，烘焙出來色澤更好。

??高筋面粉≠高精面粉，高精的意思簡單說就是高級精制，只表示加工工藝，并不能說明面粉的筋度。高級精制的能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。高精的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，在選購面粉時，應該注意的是蛋白質含量，即筋度。

另外，市面上可能還存在這樣一些粉，選購的時候需要擦亮眼睛。

?面包粉 Bread Flour

面包粉由硬麥制作而成，蛋白質含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。面筋質量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。國外已發展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。一般市場上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點色素和發泡劑。

社長提醒：面包粉≠高筋面粉

?蛋糕粉 Cake Flour

在國外面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一種是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一種是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。

社長提醒：蛋糕粉≠低筋面粉

?自發粉Self-Rising Flour

自發粉是采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發劑，再將精制小麥粉分次按比例與膨發劑攪拌，混勻。自發粉的配方一般包含精制小麥粉和膨發劑，其重量比例一般是精制小麥粉∶膨發劑＝1:0.02-0.04。

說白了，自發粉就是面粉中混合了鹽、泡打粉、膨發劑等添加劑，目的是為了省得自己再發面。

一般自己會發面的都知道，酵母類的添加劑放時間長了，效果都不好，要想效果好，那還得有其他添加劑輔助。而既然還需要加入添加劑，那還不如自己發面啊，一來其實并不麻煩，二來還對健康有保障。

社長提醒：沒必要用自發粉

（部分圖片源自網絡）

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